مواد لازم و طرز تهیه قلیه ماهی

قلیه ماهی

قلیه ماهی نه تنها به خاطر طعم دلچسبش بلکه به خاطر خواص تغذیه‌ای و مواد اولیه‌ی سالم و تازه‌ای که در تهیه‌ی آن به کار می‌روند، در بین غذاهای سنتی ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. این غذا نمونه‌ای بارز از غذاهای محلی جنوب ایران است که با طبخ آن، فرهنگ و سنت‌های آشپزی این منطقه به نمایش گذاشته می‌شود.

* مناسب برای: ۴ نفر

* درجه سختی: آسان

مواد لازم

مواد لازم برای پخت قلیه ماهی به شرح زیر می باشد:

ماهی شیر: ۴ تکه (برای هر نفر ۱۰۰ گرم)

گشنیز: ۴۰۰ گرم

شنبلیله: ۵۰ گرم

پیاز سفید: یک عدد بزرگ

سیر: ۸ حبه

تمبر هندی: نصف بسته

نمک: یک قاشق چایخوری

زردچوبه: یک قاشق چایخوری

فلفل سیاه: یک چهارم قاشق چایخوری

فلفل قرمز: یک چهارم قاشق چایخوری

پودر تخم گشنیز: نصف قاشق چایخوری

شنبلیله خشک: ۱ قاشق سوپخوری

روغن: به میزان لازم

طرز تهیه

گام اول:

ابتدا برای پخت قلیه ماهی یک عدد پیاز بزرگ را به صورت نگینی ریز خرد میکنیم سپس قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار میدهیم و سه قاشق غذاخوری روغن داخل قابلمه میریزیم و اجازه میدهیم روغن داغ شود سپس پیاز خرد شده را به روغن داغ اضافه میکنیم و تفت میدهیم تا طلایی شوند.

گام دوم:

هشت حبه سیر را له میکنیم و به پیاز تفت خورده اضافه میکنیم و کمی تفت میدهیم و یک قاشق چایخوری زردچوبه اضافه میکنیم و هم میزنیم تا زردچوبه نیز کمی تفت بخورد و سه لیوان فرانسوی آب اضافه میکنیم و اجازه میدهیم تا بجوشد بعد از جوشیدن حرارت را خاموش میکنیم.

گام سوم:

نصف بسته تمبر هندی را داخل یک کاسه قرار میدهیم و یک لیوان آب جوش روی آن میریزیم و اجازه میدهیم دو ساعت بماند سپس از صافی رد میکنیم و با پشت قاشق فشار میدهیم و آرام آرام صاف میکنیم تا پوست و هسته تمبر هندی جدا شود و سس غلیظی از صافی عبور کند.

گام چهارم:

گشنیز و شنبلیله را خوب میشوییم و داخل آبکش قرار میدهیم و سپس روی پارچه پهن میکنیم و اجازه میدهیم کاملا آبشان خشک شود و کاملا ریز خرد میکنیم.

تابه را روی حرارت بالا قرار میدهیم و سه قاشق غذاخوری روغن داخل تابه میریزیم و اجازه میدهیم روغن داغ شود سپس سبزی های خرد شده را داخل روغن داغ تفت میدهیم و اوایل پخت نیاز به هم زدن نداریم و بعد از کشیده شدن آب سبزی آن را هم میزنیم و به حدی تفت میدهیم تا رنگ سبزی کمی تیره تر شود.

گام پنجم:

سبزی تفت خورده را داخل قابلمه پیاز و سیر و آب جوش، میریزیم و یک قاشق چایخوری نمک و یک چهارم قاشق چایخوری فلفل قرمز و یک چهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه و نصف قاشق چایخوری پودر تخم گشنیز اضافه میکنیم و در قابلمه را قرار داده و روی حرارت ملایم قرار میدهیم و اجازه میدهیم تا بجوشد.

گام ششم:

سپس سس تمبر هندی صاف شده را اضافه میکنیم و یک قاشق شنبلیله خشک اضافه میکنیم و اجازه میدهیم یک ساعت با حرارت ملایم بجوشد.

به هر دو طرف تکه های ماهی نمک میپاشیم و داخل یک کاسه یک لیوان آرد و یک قاشق چایخوری زردچوبه و نصف قاشق چایخوری زنجبیل میریزیم و با هم ترکیب میکنیم و دو طرف ماهی را به آرد و زردچوبه و زنجبیل آغشته میکنیم و میتکانیم تا آرد اضافی بریزد.

گام هفتم:

داخل تابه مناسبی به اندازه کافی روغن مخصوص سرخ کردن میریزیم و تابه را روی حرارت متوسط قرار میدهیم تا روغن داغ شود بعد از داغ شدن روغن، ماهی آغشته به آرد را با احتیاط داخل روغن داغ قرار میدهیم و با قاشق چوبی یک تکان کوچک موقع سرخ شدن ماهی میدهیم و بعد از سرخ شدن یک طرف ماهی آن را برمیگردانیم تا طرف دیگر را نیز سرخ کنیم و به هیچ وجه موقع سرخ شدن ماهی در تابه را قرار نمیدهیم.

گام هشتم:

ماهی های سرخ شده را داخل قابلمه سبزی در حال جوشیدن قرار میدهیم و اجازه میدهیم یک ساعت دیگر با حرارت ملایم بجوشد و جا بیفتد و به روغن بیفتد و در آخر حرارت را خاموش میکنیم.

غذا را در ظرف مناسبی میریزیم و به همراه برنج سرو میکنیم.

نکات مهم

– سبزی این غذا در شهرهای جنوبی گشنیز و به مقدار کم شنبلیله است اما در شهرهای دیگر ایران جعفری نیز استفاده میشود.

– تمبر هندی را با آب جوش خیس کنید و تمام عصاره آن را برای قلیه ماهی از صافی عبور دهید.

– اگر خواستید غذای شما تند شود میتوانید فلفل هندی نیز استفاده کنید که به ذائقه شخصی شما بستگی دارد.