مواد لازم و طرز تهیه برگر ذغالی

برگر ذغالی

برگر ذغالی نوعی همبرگر است که به جای استفاده از ماهیتابه یا گریل برقی، روی آتش ذغال پخته می‌شود. این روش پخت، طعم و عطر منحصر به فردی به برگر می‌دهد که آن را از برگرهای معمولی متمایز می‌کند. به دلیل قرار گرفتن مستقیم برگر روی حرارت ذغال، سطح برگر کمی سوخته و ترد می‌شود، در حالی که داخل آن آبدار و خوش‌طعم باقی می‌ماند.

این غذا به دلیل طعم بی‌نظیر و عطر دودی که دارد، یکی از محبوب‌ترین انواع برگرها در پیک‌نیک‌ها و باربیکیوهای خانوادگی است.

* مناسب برای: ۵ نفر

* درجه سختی: آسان

مواد لازم

مواد لازم برای پخت برگر ذغالی به شرح زیر می باشد:

گوشت سردست گوساله: ۶۰۰ گرم

گوشت قلوه گاه گوساله: ۴۰۰ گرم

چربی: ۵۰ گرم

زرده تخم مرغ: یک عدد

ادویه ها:

مواد لازم برای پخت ادویه های برگر ذغالی به شرح زیر می باشد:

نمک: ۱۰ گرم

فلفل پاپریکا: ۱ گرم

فلفل سیاه نیمکوب: ۲ گرم

پرک فلفل قرمز: ۱ گرم

پودر سیر: ۷ گرم (یک قاشق مرباخوری)

پودر پیاز: ۱۲ گرم (یک قاشق غذاخوری)

سس مخصوص برگر:

مواد لازم برای پخت سس مخصوص برگر ذغالی به شرح زیر می باشد:

سس کچاپ: ۳ قاشق غذاخوری

سس خردل: ۱ قاشق غذاخوری

سس مایونز: ۲ قاشق غذاخوری

سس ووسشر: ۱ قاشق غذاخوری

سس فلفل تند: نصف قاشق چایخوری

خیارشور بسیار ریز خرد شده: یک قاشق غذاخوری

پودر پیاز: یک قاشق مرباخوری

پیاز کاراملی:

مواد لازم برای پخت پیاز کاراملی برگر ذغالی به شرح زیر می باشد:

پیاز متوسط: ۳ عدد

نمک: نصف قاشق چایخوری

کره: ۲۰ گرم

روغن: ۳ قاشق غذاخوری

آب جو: یک لیوان فرانسوی

سس ووسشر یا بالزامیک: ۲ قاشق غذاخوری

قارچ گریل:

مواد لازم برای پخت قارچ گریل برگر ذغالی به شرح زیر می باشد:

قارچ: ۲۰۰ گرم

نمک: یک سوم قاشق چایخوری

فلفل سیاه نیمکوب: یک پنجم قاشق چایخوری

سس اویستر یا بالزامیک یا ووسشر: ۱ قاشق غذاخوری

آب لیمو تازه: نصف لیمو

نان برگر:

مواد لازم برای پخت نان برگر ذغالی به شرح زیر می باشد:

کره برای روی نان: ۲۰ گرم

پنیر ورقه ای: ۵ عدد

طرز تهیه

گام اول:

ابتدا برای درست کردن برگر ذغالی ۶۰۰ گرم گوشت سردست گوساله و ۴۰۰ گرم گوشت قلوه گاه گوساله و ۵۰ گرم چربی را قبل از چرخ کردن به مدت سه ساعت داخل فریزر قرار میدهیم.

گوشت را دو مرتبه چرخ میکنیم یکبار با پنجره نخودی و یکبار با پنجره کبریتی سپس یک عدد زرده تخم مرغ را به همراه ادویه ها که شامل ۱۰ گرم نمک و ۲ گرم فلفل سیاه نیمکوب و ۱ گرم فلفل پاپریکا و ۱ گرم پرک فلفل قرمز و ۷ گرم (یک قاشق مرباخوری) پودر سیر و ۱۲ گرم (یک قاشق غذاخوری) پودر پیاز میباشد اضافه میکنیم و با نوک انگشتان ورز میدهیم تا ادویه ها به خورد گوشت برود.

گام دوم:

۲۰۰ گرم از گوشت را جدا میکنیم و داخل قالب های برگر که در کف آن نایلون فریزر پهن کردیم میگذاریم و یک نایلون فریزر هم روی گوشت قرار میدهیم و فشرده میکنیم و یک ساعت داخل فریزر قرار میدهیم.

در زمانی که گوشت قالب زده شده داخل فریزر قرار دارد سس برگر را آماده میکنیم.

گام سوم:

برای تهیه سس داخل یک ظرف ۳ قاشق غذاخوری سس کچاپ و ۱ قاشق غذاخوری سس خردل و ۲ قاشق غذاخوری سس مایونز و ۱ قاشق غذاخوری سس ووسشر و نصف قاشق چایخوری سس فلفل تند و یک قاشق غذاخوری خیارشور بسیار ریز خرد شده و یک قاشق مرباخوری پودر پیاز را میریزیم و با هم مخلوط میکنیم.

برای تهیه پیاز کاراملی سه عدد پیاز را خلالی خرد میکنیم و داخل ماهیتابه بدون روغن کمی تفت میدهیم تا سبک شود بعد سه قاشق غذاخوری روغن و ۲۰ گرم کره اضافه میکنیم و میدهیم و نصف قاشق چایخوری نمک میریزیم و هم میزنیم تا پیازها کاراملی شود سپس یک لیوان آب جو اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم تا آب پیاز تبخیر شود سپس ۲ قاشق غذاخوری سس ووسشر یا بالزامیک اضافه کرده و هم میزنیم و پیاز کاراملی آماده میشود.

گام چهارم:

برای تهیه قارچ گریل، ۲۰۰ گرم قارچ را اسلایس میکنیم و به آب لیمو تازه آغشته میکنیم داخل تابه میریزیم و با یک سوم قاشق چایخوری نمک و یک پنجم قاشق چایخوری فلفل سیاه نیمکوب و کمی روغن تفت میدهیم تا آب قارچ ها کشیده شود و در آخر، ۱ قاشق غذاخوری سس اویستر یا بالزامیک یا ووسشر میریزیم و هم میزنیم.

روی سطح نان برگر کره میمالیم و ۳۰ ثانیه روی تابه چدنی قرار میدهیم تا برشته شود.

گام پنجم:

روی منقل ذغالی (یک صفحه چدنی) گریل ویژه پخت کباب و برگر قرار میدهیم و اجازه میدهیم تا کاملا داغ شود و برگر را روی آن صفحه قرار میدهیم و هر دو طرف برگر را تا زمان پخت کامل میپزیم بعد از این که هر دو طرف پخت یک ورق پنیر روی سطح برگر قرار میدهیم.

روی نان برگر که کره مال شده سسی که آماده کردیم، و گوجه یا کاهو قرار میدهیم و برگر را قرار میدهیم و روی آن پیاز کاراملی و قارچ را میریزیم و مجددا سس میزنیم و قسمت دوم نان برگر را روی آن قرار میدهیم.

برای سرو آن میتوانیم از سالاد کاهو و نوشیدنی دلخواه استفاده کنیم.

نکات مهم

– گوشت را خیلی ورز ندهید تا گرم نشود و با نوک انگشتان ورز بدهید.

– برگر را با وزن ۱۸۰ تا ۲۲۰ گرم قالب بزنید.

– گوشت قبل از پخت باید کاملا سرد باشد و قبل از پخت حدود یک ساعت داخل فریز باشد.

– گوشت دو ساعت قبل از چرخ باید داخل فریزر باشد.

– برای پخت برگر حتما باید روی منقل ذغالی صفحه چدن گریل مخصوص کباب و برگر قرار دهید و اجازه دهید تا داغ شود.

– اگر پخت مدیوم مد نظر باشد باید هر دو طرف برگر ذغالی ۴ الی ۵ دقیقه بپزد و اگر پخت کامل مد نظر باشد باید هر دو طرف برگر ۶ الی ۷ دقیقه با حرارت بپزد.

– بعد از پخت اجازه دهید برگر سه دقیقه در دمای محیط باشد بعد سرو کنید.