مواد لازم و طرز تهیه ته چین گوشت مجلسی

ته چین گوشت مجلسی

ته چین گوشت مجلسی یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که به خاطر طعم دلپذیر و ظاهر زیبایش در مهمانی‌ها و مجالس ایرانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این غذا از ترکیب برنج، گوشت (معمولاً گوسفند یا گوساله)، ماست، زعفران، تخم‌مرغ و گاهی اوقات سایر افزودنی‌ها مانند خلال بادام و پسته تهیه می‌شود. ته‌چین گوشت مجلسی می‌تواند به عنوان یک غذای اصلی یا یک دسر لوکس سرو شود.

این غذا به خاطر داشتن ته دیگ خوش طعم و مواد لذیذ و غنی مورد پسند بسیاری از افراد قرار می‌گیرد و می‌تواند در مجالس و مهمانی‌های رسمی به عنوان یک غذای شیک و مجلسی سرو شود.

* مناسب برای: ۶ نفر

* درجه سختی: آسان

مواد لازم

مواد لازم برای پخت ته چین گوشت مجلسی به شرح زیر می باشد:

راسته گوسفندی: ۱ کیلوگرم

دنبه: ۵۰ گرم

پیاز بزرگ: یک عدد

سیر با پوست: ۳ حبه

چوب دارچین: یک عدد

میخک: ۱ عدد

جوز هندی: یک تکه کوچک

نمک: یک قاشق غذاخوری یا کمتر

فلفل سیاه نیمکوب: نصف قاشق چایخوری

فلفل قرمز: یک سوم قاشق چایخوری

زردچوبه: نصف قاشق چایخوری

مواد لازم میانی:

نمک: به میزان لازم

خلال بادام خیس خورده: ۲ قاشق غذاخوری

کره: ۱۰۰ گرم

زرشک شسته و خشک شده: دو قاشق سوپخوری

شکر: یک قاشق سوپخوری

زعفران (ساییده و آب شده): ۴ قاشق سوپخوری

خلال پسته: ۲ قاشق سوپخوری

روغن مایع مخصوص سرخ کردن: به میزان لازم

پیاز داغ: ۳ قاشق سوپخوری

استاک گوشت: یک لیوان فرانسوی

مواد مایه ته چین:

برنج: ۶ لیوان فرانسوی

نمک: یک قاشق چایخوری

تخم مرغ: ۸ عدد

ماست (چکیده و ترش): ۶۰۰ گرم

زعفران (ساییده و آب شده): ۸ قاشق سوپخوری

کره: ۳۰۰ گرم

روغن مایع مخصوص سرخ کردن: به میزان لازم

استاک گوشت ترک: یک عدد

گلاب: یک قاشق چایخوری

آب لیموترش تازه: یک قاشق سوپخوری

پودر هل: یک هشتم قاشق چایخوری

طرز تهیه

گام اول:

۶ لیوان فرانسوی برنج را از شش ساعت قبل خیس میکنیم. راسته گوسفندی را به قطعات کوچکتر تقسیم میکنیم و داخل قابلمه قرار میدهیم و تا روی سطح گوشت آب میریزیم و قابلمه را روی حرارت قرار میدهیم و شعله اجاق را افزایش میدهیم و اجازه میدهیم تا به جوش بیاید و ۵۰ گرم دنبه را به آب اضافه میکنیم.

گام دوم:

یک پیاز بزرگ را پوست میگیریم و به چهار قسمت تقسیم میکنیم و به همراه سه حبه سیر با پوست به آب گوشت اضافه میکنیم و یک عدد چوب دارچین و یک عدد میخک و یک تکه کوچک جوز هندی را نیز اضافه میکنیم و صبر میکنیم تا آب به جوش بیاید و کف روی گوشت را برمیداریم.

گام سوم:

بعد از نیم پز شدن گوشت و در اواخر پخت، نمک را طبق ذائقه شخصی (حدود یک قاشق غذاخوری یا کمتر) تنظیم میکنیم و میریزیم و یک سوم قاشق چایخوری فلفل قرمز و نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه نیمکوب و نصف قاشق چایخوری زردچوبه را نیز اضافه میکنیم و در ظرف را میگذاریم و اجازه میدهیم تا بپزد. بعد از پخت قابلمه را از روی اجاق برمیداریم و اجازه میدهیم از دما بیفتد.

گام چهارم:

گوشت های پخته را از آب خارج میکنیم و آب قابلمه را از صافی رد میکنیم و دنبه داخل آب گوشت را داخل آب گوشت به کمک گوشتکوب برقی مخلوط میکنیم (اگر همزن نداشتیم له میکنیم) و آب گوشت را مجددا داخل قابلمه میریزیم و اجازه میدهیم تا بجوشد و آب برنجی را که از شش ساعت قبل خیس کردیم آبکش میکنیم و به آب گوشت در حال جوش اضافه میکنیم، یک بند انگشت باید آب روی برنج باشد اگر کم بود آب جوش اضافه میکنیم و برنج را هم میزنیم و به محض جوشیدن حرارت را کم میکنیم و نمک را تست کرده و تنظیم میکنیم (اگر خواستیم تند باشد کمی هم فلفل اضافه میکنیم) و اجازه میدهیم آب برنج کشیده شود.

گام پنجم:

سپس داخل تابه ۱۰۰ گرم کره قرار میدهیم و تابه را روی حرارت ملایم قرار میدهیم و اجازه میدهیم با حرارت کم کره ذوب شود سپس گوشت های پخته را داخل تابه میریزیم و پخش میکنیم و سپس سه قاشق سوپخوری زعفران آب شده اضافه میکنیم و گوشت را داخل کره و زعفران زیر و رو میکنیم و هر دو طرف را تفت میدهیم.

گام ششم:

سپس ۲ قاشق سوپخوری خلال پسته و ۲ قاشق سوپخوری خلال بادام خیس خورده و ۳ قاشق سوپخوری پیاز داغ و مجددا یک قاشق غذاخوری زعفران و یک فنجان استاک گوشت و کمی نمک و یک قاشق سوپخوری شکر و دو قاشق سوپخوری زرشک اضافه میکنیم و تمام مواد را با هم خوب مخلوط میکنیم و اجازه میدهیم کمی آب مواد کشیده شود و حرارت را خاموش میکنیم.

گام هفتم:

برای تهیه مایه ته چین ابتدا هشت عدد تخم مرغ را داخل کاسه میریزیم و به همراه پودر استاک مرغ و یک قاشق چایخوری نمک توسط همزن دستی هم میزنیم و یک قاشق سوپخوری آب لیمو ترش تازه را اضافه میکنیم و هم میزنیم سپس ۶۰۰ گرم ماست چکیده ترش را اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم و ۳۰۰ گرم کره ذوب شده هم دمای محیط و یک قاشق چایخوری گلاب و یک هشتم قاشق چایخوری هل و ۸ قاشق سوپخوری زعفران آب شده غلیظ را اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم.

گام هشتم:

یک ملاقه از مواد مایه را داخل مواد میانی (گوشتی) میریزیم و مخلوط میکنیم. شش لیوان فرانسوی برنج پخته شده در آب گوشت را آرام آرام به داخل مابقی مایه میریزیم و خوب مخلوط میکنیم.(برنج را تا حدی داخل مایه میریزیم که نیاز باشد و اضافه برنج را کنار میگذاریم و بعدا روی مواد ته چین داخل قابلمه میریزیم).

گام نهم:

داخل یک قابلمه نچسب روغن مایع سرخ کردنی و کره میریزیم و نصف برنج که به مایه آغشته شده است را داخل قابلمه میریزیم و دیواره های قابلمه را نیز با برنج می پوشانیم تا مواد میانی به دیواره قابلمه نچسبند.

گام دهم:

مواد میانی را روی برنج (آغشته به مایه) که داخل قابلمه ریختیم، میریزیم و در آخر نصف بقیه برنج آغشته به مایه را روی مواد میانی میریزیم و سطح ته چین را به کمک کفگیر صاف میکنیم (اگر برنج ساده هم داشتیم در آخر میریزیم) و قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار میدهیم و اگر نیاز باشد زیر قابلمه شعله پخش کن قرار میدهیم و روی در قابلمه دم کنی میگذاریم و اجازه میدهیم تا پخته شود.

گام یازدهم:

بعد از پخت ته چین، روی در قابلمه دیس مناسبی قرار میدهیم و قابلمه ته چین را با دقت برمیگردانیم تا ته چین داخل دیس قرار بگیرد و با سلیقه برش میزنیم و با خلال پسته تزیین میکنیم.

نکات مهم

– ته چین باید با حرارت ملایم پخته شود.

– در تمام مراحل پخت ته چین از کره حیوانی یا روغن حیوانی استفاده نمایید.

– میزان زعفران کاملا سلیقه ای میباشد.

– میزان نمک مایه را حتما تست کنید تا کم نباشد.

– اگر ماست ترش نبود یک قاشق سوپخوری دیگر آب لیمو بریزید.

– قابلمه را بعد از ریختن مواد روی شعله گاز قرار دهید.

– میتوانید برای پخت از فر نیز استفاده نمایید.

– آب برنج خام خیس کرده را آبکش کنید و برای پخت داخل آب گوشت بریزید تا طعم گوشت جذب برنج شود. اگر علاقه به این کار نداشتید داخل آب جوش که نیم پز شد آبکش کنید و به مواد مایه آغشته کنید.

– بهتر است برای کف قابلمه از ترکیب دو سوم کره و یک سوم روغن مایع استفاده نمایید.