مواد لازم و طرز تهیه باقالی پلو و ماهیچه

باقالی پلو و ماهیچه

باقالی پلو و ماهیچه یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که در مناسبت‌های خاص و جشن‌ها طبخ می‌شود. این غذا از دو بخش اصلی تشکیل شده است: باقالی پلو که برنجی است پخته شده با فاوا بینز (باقالی سبز) و شوید خشک یا تازه، و ماهیچه که پاچه گوسفند است و به آرامی پخته می‌شود تا بسیار نرم و آبدار شود.

برنج در باقالی پلو با کره یا روغن، نمک و زعفران طعم‌دار می‌شود و باقالی و شوید افزوده شده به آن، طعم خاص و دلچسبی به برنج می‌بخشد. ماهیچه که اغلب با پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل و دیگر ادویه‌جات مخلوط و پخته می‌شود، به عنوان کنار غذا سرو می‌گردد و غذایی را فراهم می‌کند که هم از نظر ظاهری و هم طعم بسیار غنی و لذیذ است.

* مناسب برای: ۴ نفر

* درجه سختی: آسان

مواد لازم

مواد لازم برای پخت باقالی پلو و ماهیچه به شرح زیر می باشد:

باقالی سبز: یک لیوان فرانسوی

برنج: چهار لیوان فرانسوی

شوید تازه: ۱۵۰ گرم

نمک: یک قاشق چایخوری

ماهیچه گوسفند: ۶۰۰ گرم

پیاز بزرگ: ۳ عدد

زعفران: شش قاشق سوپخوری

آب لیمو تازه: یک قاشق سوپخوری

دارچین: نصف قاشق چایخوری

شوید خشک: دو قاشق سوپخوری

چوب دارچین: دو تکه

برگ بو: سه عدد

روغن زیتون: سه قاشق سوپخوری

سیر: ۵ حبه

فلفل سیاه نیمکوب: یک چهارم قاشق چایخوری

تخم گشنیز: یک قاشق چایخوری

کره: ۵۰ گرم

روغن حیوانی: یک قاشق سوپخوری

طرز تهیه

گام اول:

ابتدا برای پخت باقالی پلو و ماهیچه سه عدد پیاز را به صورت خلالی نازک خرد میکنیم و مقداری از پیاز را داخل قابلمه مناسبی میریزیم و روی ماهیچه ها یک چهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه نیمکوب میریزیم و سه قاشق سوپخوری روغن زیتون بدون بو روی ماهیچه ها میریزیم و روغن زیتون را روی ماهیچه ها میمالیم و ماهیچه را داخل قابلمه روی یک لایه پیاز که ریختیم قرار میدهیم و سه قاشق سوپخوری زعفران روی ماهیچه ها میریزیم.

گام دوم:

مجددا مقداری پیاز روی ماهیچه ها میریزیم و لابه لای پیازها سه عدد برگ بو و دو حبه سیر و یک عدد چوب دارچین قرار میدهیم و بقیه پیازها را میریزیم و سه حبه سیر و یک عدد چوب دارچین قرار میدهیم و یک قاشق چایخوری تخم گشنیز روی پیاز ها میریزیم و نصف قاشق چایخوری نمک روی پیازها میریزیم. و سه قاشق سوپخوری آب از کنار قابلمه داخل قابلمه میریزیم و در قابلمه را قرار میدهیم و قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار میدهیم و در طول پخت به هیچ عنوان در قابلمه را برنمیداریم. زمان پخت ماهیچه با حرارت ملایم ۴ الی ۵ ساعت خواهد بود.

گام سوم:

برای پخت باقالی پلو با باقالی خشک، یک ساعت قبل از پخت آن را داخل کاسه میریزیم و روی باقالی ها آب جوش میریزیم تا زودتر نرم شود. و اگر باقالی داخل فریزر باشد، از فریز خارج میکنیم و آب گرم روی باقالی میریزیم و آبکش میکنیم.

۲۰۰ گرم شوید را خوب میشوییم و داخل آبکش قرار میدهیم و سپس روی پارچه پهن میکنیم و اجازه میدهیم کاملا آبش خشک شود و به صورت ریز خرد میکنیم.

گام چهارم:

داخل کاسه مناسبی، چهار لیوان برنج ایرانی را با آب ولرم میشوییم و سه الی شش ساعت قبل از پخت، با سنگ نمک و آب خیس میکنیم.

داخل یک قابلمه آب میریزیم و روی حرارت قرار میدهیم تا آب داخل قابلمه بجوشد سپس باقالی خیس شده را آبکش میکنیم و به آب در حال جوش اضافه میکنیم و بعد از جوشیدن مجدد کف های روی باقالی را بر میداریم و دو دقیقه بعد آب برنج خیس شده را آبکش میکنیم و داخل قابلمه باقالی که آب داخل آن در حال جوش میباشد میریزیم و با کفگیر یکبار هم میزنیم و اجازه میدهیم تا دوباره بجوشد.

گام پنجم:

برنج را تست میکنیم و اگر مغز برنج کمی سفت بود و شکننده نبود، به صورت نیم پخت و زنده تر آبکش میکنیم. (به علت متفاوت بودن جنس برنج ایرانی آبکش کردن زمان دقیقی ندارد و باید برنج را قبل از آبکش تست کنیم).

شوید خرد شده را روی برنج آبکش شده میریزیم و با هم به آرامی و با احتیاط مخلوط میکنیم تا برنج له نشود.

گام ششم:

داخل قابلمه مناسب روغن مایع و یک قاشق غذاخوری زعفران میریزیم و روغن و زعفران را ترکیب میکنیم و نان را به عنوان ته دیگ، کف قابلمه قرار میدهیم و باقالی پلو را آرام آرام با کفگیر داخل قابلمه میریزیم و در طول ریختن برنج داخل قابلمه دو قاشق سوپخوری شوید خشک و نصف قاشق چایخوری پودر دارچین را لا به لای برنج میریزیم و در قابلمه را قرار میدهیم و قابلمه را روی حرارت متوسط رو به پایین قرار میدهیم.

گام هفتم:

۳۰ گرم کره و ۲ قاشق غذاخوری روغن حیوانی را داخل یک شیرجوش میریزیم و روی حرارت ملایم قرار میدهیم تا ذوب شود و بعد از ذوب شدن کره حرارت را خاموش میکنیم و چهار قاشق سوپخوری آب جوش به کره ذوب شده اضافه میکنیم و هم میزنیم. بعد از گرم شدن برنج و بلند شدن بخار، مخلوط کره و آب را روی برنج میریزیم و حرارت را کم میکنیم و مجددا در قابلمه را قرار میدهیم و اجازه میدهیم باقالی پلو، یک ساعت دم بکشد.

گام هشتم:

بعد از پخت کامل ماهیچه داخل پیاز، مجددا سه قاشق سوپخوری زعفران و آب یک عدد لیمو تازه را به ماهیچه پخته اضافه میکنیم و قابلمه را تکان میدهیم و دو دقیقه بعد حرارت را خاموش میکنیم.

بعد از دم کشیدن باقالی پلو دو کفگیر از آن را برمیداریم و داخل کاسه مناسبی میریزیم و آب زعفران را به باقالی پلو اضافه میکنیم و هم میزنیم.

باقالی پلو دم کشیده را در دیس مناسب میریزیم و روی آن، ترکیب باقالی پلو زعفرانی را میریزیم و ماهیچه پخته را به آرامی بر میداریم و کنار باقالی پلو قرار میدهیم و سس ماهیچه را از صافی رد میکنیم و از سس ماهیچه نیز روی ماهیچه میریزیم.

نکات مهم

– بهتر است برای پخت باقالی پلو و ماهیچه از گوشت گوسفندی استفاده کنید.

– زعفران را در دو مرحله به ماهیچه اضافه کنید یکبار در اوایل پخت و یکبار بعد از پختن ماهیچه اضافه نمایید.

– بعد از پخت ماهیچه، سس ماهیچه را از صافی رد کنید و سپس موقع سرو استفاده نمایید.

– بهتر است باقالی را در اوایل فصل باقالی بخرید و پوست بگیرید و خام یا خشک فریز کنید.